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创建时间:2015/7/5 7:11:52 资料来源:郴州网
嘉禾美酒

    嘉禾人“怪酒不怪菜”,对酒的眷恋几乎到了痴迷的程度。来过嘉禾的外地人说,踏上嘉禾的土地,人就醉了。就连嘉禾的空气里,都充满了酒分子。


    嘉禾农村户户做酒。由于冬天酿的酒色更清、味更醇,且出酒率高,所以冬至做的酒是最好的。民谚道:“冬至酒,舀断手”。
 
    嘉禾水酒

    是独特的活性干型黄酒。酒度为12%左右,酒色米黄微绿,半透明,口感醇厚清爽,有糯米的回甘。制作好水酒讲究选用“齐籽糯”,即每一粒都很完整的、粗加工的糙糯米。这种糯米米皮完整,营养几乎完全没有被破坏,而且蒸熟以后的饭不糊、透水,酿出的酒液不浑浊。
    

    糯米浸发后捞进木甑,沥干水分,抬上大锅,用柴火隔水蒸。蒸熟后,揭开甑盖,两个光膀汉子,站上热气腾腾的灶台,齐声一呼“起”,木甑被抬下锅,架在一只大木盆上。大嫂挑来了新鲜的泉水,一瓢一瓢往糯米饭上淋。水透过糯米饭,沥在甑下面的木盆里。直到上层糯米饭凉透而下面的糯米饭还较热的时候停止。这时,水瓢里按比例放进了几粒灰白色汤圆大小的“酒饼”(酒曲),加满水泡软,捏碎,再把这一瓢酒曲溶液淋在糯米饭上。
    

    酒曲溶液渗进糯米饭后,把糯米饭从木甑倒到一只阔口的酒缸里面。再用双手翻搅糯米饭。这是为了使酒曲均匀分布,同时也使糯米饭的温度均匀降到四十度左右。最后,把糯米饭拍紧拍光滑,中间掏出—个十厘米直径的见底凹槽。酒缸盖上斗笠,静置发酵。热天,置于方便处即可,冷天则需把酒缸放进垫了厚厚稻草的“酒窠”里面,置于灶头保温。24小时后,糯米饭的凹槽里就溢满了米黄色液体,这是极甜的“醪”,嘉禾话叫“糊子酒”。

   除了孕妇、哺乳妇和病人外,“糊子酒”是不允许吃的。它要是被马上转移到一口比酿制甜酒缸大—倍的收口大酒缸里加水。这水必须是最好的泉水,按糯米与水重量1︰1的比例加入。密封发酵三五天,就可以喝道清澈的水酒了,讲究的人家,往往要发酵一周以上才揭缸盖。
 
    烧  酒
 
    为了提取糯米中的最后一滴琼浆,水酒喝完了,还要用酒糟烧酒。酒糟加水,倒进大铁锅。大铁锅上坐一尊腰部擂有接酒槽的烧酒木甑,木甑顶上封坐一只盛满凉水的尖底铸锡(现在是铸铝)锅(土话“锡窝”)。大铁锅底下烧柴,待到酒糟烧热时,蒸汽上升,在冰凉的“锡窝”锅底凝结成液体,聚集到“锡窝”的尖底,滴进接酒槽,接酒槽就往酒坛里流烧酒。这时要用凉水不断换出“锡窝”里的热水,以保持“锡窝”锅底凝聚乙醇蒸汽的低温。
 
    倒 缸 酒
 
    倒缸酒。将烧酒加到糊子酒里面,以代替加水。一月后,酒缸里面的液体变得橙黄粘稠,糯香浓郁。喝一口,甜如新蜜、醇如玉液,连平时不喜欢喝酒的人都忍不住一口接一口,欲罢不能。这就是号称“醉脚不醉头”的嘉禾“倒缸酒”。

    肖克将军题词:“水是家乡甜,酒是倒缸好”。曹里怀将军题词:“嘉禾倒缸,美酒飘香”。
 
    拖 缸 酒
 

    如果在糊子酒里不加水也不加烧酒,而是加入等量的”老水酒”,那样酿出来的就叫“拖缸酒”。它的口感不如倒缸酒那么甜,还有一些水酒的味道,风味独特,属于“半甜型黄酒”。拖缸酒对于不喜欢太甜的酒客来说是不可替代的佳酿。但由于保留了部分酵母的活性,它较倒缸酒不耐储存,容易变酸。
    

    “嘉禾倒缸酒,醉脚不醉头”,是一句民谚,又是嘉禾酒的活广告。从水酒到拖缸酒,从拖缸酒到倒缸酒,醇厚甘冽的酒昧氤氲在嘉禾人送往迎来、婚嫁寿诞、节庆交友等广泛的生活中。嘉禾人相信”酒后吐真言”。是否愿意喝酒,是豪爽仗义的嘉禾人衡量你够不够朋友、是否愿意交心的标准。基层干部做工作,不喝一杯农民自酿的酒,农民是很难把你当自己人的。






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