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创建时间:2015/7/5 7:33:59 资料来源:郴州网
嘉禾风味小吃(一)


    嘉禾小吃采用的食材非常广泛。有稻米、红薯、小麦、荞麦、高粱甚至山上的蕨根、橡子、野菜等。随着生活水平的提高,这些小农经济时代的“半年粮”已经成了人们点缀富裕生活、消解膏粱厚味、平衡营养的“保健食品”了。

    

    提起嘉禾小吃,人们念念不忘的首先是各种,“糍粑”。过去,糍粑除了作为青黄不接时的粮食外,也反映了嘉禾独特的民风习俗。每年农历二月初一,是嘉禾人“二月大气”的日子。人们把各种糍粑或者米豆腐用竹枝穿成串,恭恭敬敬地插到田边地头,嘴里念念有词:“莫吃禾,莫吃麦(ma‘骂’);拿块糍粑给你卡(ha‘哈’去声,噎嗓子的意思)”——请鸟儿昆虫等来吃糍粑,祈求它们今年不要来祸害庄稼,保证收成。“二月大气”预示冬休结束,春耕就正式开始了。


    嘉禾糍粑花样繁多。有籼米做的灯盏糍粑、桐泡糍粑;糯米做的浆糍、抖糍粑、艾糍粑;还有红薯做的红薯糍粑,小麦做的麦子糍粑,蕨淀粉做的蕨根糍粑等等。
 
    油炸糍粑
 
    嘉禾最独特的糍粑是“油炸糍粑”。在青石板小巷的拐角处,一位大嫂从小木盆里舀一勺乳白的米浆倒进一只直径五寸、桐油灯盏形状的铁铸模子里,摇匀,放上一小勺葱花或者切碎的酸菜,铺几片无皮五花肉或者牛肉,撒一小撮豆豉碎、辣椒粉与盐混合的调味料,再舀一勺米浆盖在上面,下到茶油锅里,炸成金黄色的馅饼,捞出控在铁丝架上。这就是“油炸糍粑”,也叫“灯盏糍粑”。
    

    炸制油炸糍粑主料是籼米磨成的米浆。米浆糍粑外层炸得干、存油少,质感酥脆,焦香味更加突出。油炸糍粑外壳酥脆喷香,内馅嫩鲜成辣。它不但是孩子们的最爱,在大街小巷,你还可以看到不少绅士淑女手执一只金黄色硕大的油炸糍粑边走边嚼,吃的那个香啊,全然忘了顾及形象!


    浆   


    浆糍,因一般是在冬天做,也叫“冬粉糍粑”。做浆糍用糯米。将糯米在水中充分浸发后,带水上石磨磨成米浆。把米浆倒进一只白布口袋中扎紧上部,悬挂起来沥干水分。水干后把干浆倒出来放在簸箕上,掰成小坨,放到太阳底下晒干,收入米缸。

    

    吃的时候,把干粉坨加水和匀,搓成圆圆的或者扁扁的形状,可沾芝麻炸成空心麻圆,可上红糖,也可以在正月十五做元宵,还可以揉进白糖,搓成细细的长条,炸制过年的小吃“花梗”。




    艾糍粑
 
    艾糍粑全国各地都有。北京叫“艾窝窝”, 上海叫“青团”,长沙叫“蒿子粑粑”。现在大城市的艾糍粑不敢保证是用真正野生的艾蒿做成,而嘉禾的艾糍粑绝对保证野生、“绿色”。

    春天来了,山上不但有蕨芽、竹笋,还有新发出的艾蒿芽。把这些独具清香的蒿芽采回家,洗净后放进石臼捣碎,连汁与糯米浸泡,再用石磨磨成浆,装袋压干,然后可以做成各种形状的糍粑,上屉蒸熟或者用油炸熟,这就是嘉禾艾糍粑。




    桐泡糍粑

 

    “桐泡糍粑”其实就是米糍粑。名字的来历已经没人能说得清了。一般人家做桐泡糍粑用现成的米粉,一半煮熟,加一半干粉搋匀即可。讲究的家庭是临时磨粉。一半米直接磨干粉,另一半米用水泡上一个半时辰磨成米浆,再加水稀释后倒进锅里煮。煮的时候用干净的木棒不停地搅动,直到米浆变稠成团,呈半透明并开始冒泡,及时端锅离火。把另一半干米粉倒进用开水烫过的大簸箕,煮熟的稠米浆倒于其上搋压均匀,搓成半寸直径的长条,用剪刀剪成各种形状的剂子,下到开水锅里煮熟即可。煮出来的桐泡糍粑,可以直接吃,也可以蘸糖吃,或者拌蔗糖炒着吃,还可以放油盐、香葱、青菜、猪肉丝做成汤糍粑吃,任你喜欢。




    麦子糍粑
 
    嘉禾虽然不是麦子主产区,但是麦子在嘉禾的节日民俗中却是重要角色。

    五月端午,湘北洞庭湖、汨罗江赛龙舟、吃粽子,而在嘉禾却是吃麦子糍粑。这时候吃麦子糍粑,缘于嘉禾人喜欢“尝鲜”的习惯。端午节时立夏已过,小麦已经收入廒仓。这时做些麦子糍粑享用,既浓厚了节日气氛,由实惠便捷地品尝了自己的最新劳动成果,何乐而不为?
    

    做麦子糍粑简单而有特色。把全麸麦粉揉成面团,然后揪成小坨压成饼状,在用铁茯苓(嘉禾称“牛马竹”)叶子把麦饼一个个包起来,上屉蒸熟即可。麦子糍粑蒸熟后,铁茯苓叶片呈现一种油亮的黄褐色,既带有麦子的香甜,又有铁茯苓的清香,诱人垂涎。




     “干薯仔”和红薯糍粑
 

    干薯仔是过去嘉禾农家很重要的食品。大体有两类:一类是把蒸熟的红薯竖切成三角形的条状,晒或烤干,当零食;一类是要把生鲜红薯切碎、晒干,收藏起来,掺在米里煮饭吃。上世纪六十年代,农村出现了切红薯丝的手工机器,于是大部分干薯仔变身为“干薯丝”。

    

    红薯糍粑就是把这种生的“干薯仔”或者“干薯丝”直接磨成粉,加水揉成团;铁锅加水,放进去一小团打成结的麦秸垫平,上面再放一张用麦秸编成的篦子,烧开水后把红薯面团揪成大小均匀的小剂子排列在篦子上,盖上锅盖蒸熟即可。有了蒸笼以后,这道工序就改成了使用蒸笼。蒸好的红薯糍粑其貌不扬,呈墨黑色。虽然没加任何甜味剂,却甜得恰到好处,是孩子们十分喜欢的小吃。




    蕨根糍粑
 
    嘉禾地处石灰岩和砂页岩交错的地带。在砂页岩及黄壤地区,蕨类植物漫山遍野。春天奉献出鲜嫩的蕨芽,夏秋时期还可以拔出粗壮的蕨根。蕨根富含淀粉,嘉禾人常用它做蕨根糍粑。


    蕨在溪水中洗净,剁去绿色的地上部分,将黑褐色的根茎放进石臼中,用木杵捣碎。取出捣碎的蕨根投入木盆中,加水没过蕨根,用力揉洗,直到蕨根再也没有白浆渗出,拧干丢弃。盆中乳白色的汁沉淀一小时后,撇去上层清水,盆底白白的一层就是蕨根粉。把蕨根粉和余下的水和匀,倒进锅中小火煮,边煮边用“打饭叉”搅拌,待到乳液变成深褐色透明的浓浆,抱紧在打饭叉周围时即撤火。取出这一团浓浆放在铺了干粉的簸箕上,分成若干小团,冷却且表面干硬后即可收藏于米缸中。
    

    吃蕨根糍粑一般是切成片,可加葱蒜姜略炒做菜吃,也可用油略煎炒糖吃。加工蕨根糍粑的关键:一是油要足,二是加热时间要短。不然蕨根糍粑会变得过分粘稠,沾成一团。



    抖糍粑

 
    嘉禾“抖糍粑”与朝鲜族的“打糕”类似,只不过使用的工具不一样。嘉禾农村有一种高约50厘米、内径约30厘米的石臼,也就是抖糯米糍粑的石槽。与石臼配套的是两头粗、中间细,约一米五、六长的杂木杵杆。这种石臼可以捣蕨根,可以舂米,当然,主要作用是过年捣糍粑。把糯米蒸熟成饭状放进石臼,两个壮汉一人一根木杵使劲舂(嘉禾话叫“抖”),舂到糯米饭再也看不出饭粒、不沾石臼不沾杵的程度,糍粑就“抖”好了。这时,手掌抹上茶油或熟蛋黄,把舂好的抖糍粑捏成一只只碗口大小三分厚的饼,用“大箱”晾干后泡在稻草灰水(讲究的人家用茶油)里面保存,以防霉变。
    
    抖糍粑是粮食做成,包含着一年的辛苦和收获的喜悦,因而过去是过年走亲戚的必送佳品。
    

    抖糍粑有多种吃法。可以在捣好之际现吃,可以烤着吃,可以切成小块炒红糖吃,也可以切成一厘米见方的丁,晒干收藏。这种小丁油炸成酥泡,专用来喝油茶。




    角  
 
    八月绿绦缠角粽。嘉禾人把粽子叫做“角粽”。嘉禾角粽有两点值得一提。一是异于全国的独特风俗,二是绵密清香的独特味道。

   

    前面介绍过,嘉禾在五月端午吃麦子糍粑,要等到八月中秋才吃粽子。相传,由于嘉禾地处偏远、山重水复,发生在洞庭湖边的屈原怀沙沉江噩耗数月始达潇湘,此时已经是秋收季节。于是,嘉禾人便在中秋节包粽子祭祀这位社稷忠臣。

    

    嘉禾人做粽子,必须用箬叶。这是一种宽而长的竹叶,清香高远。每逢中秋前几天的清晨,大姑娘小媳妇便三三两两下到穿镇而过的珠泉溪边清洗箬叶。

    

    岸上的家门口,后生们在烧稻草口这稻草是刚打了谷的新稻草。他们把刚燃完还未灭、发着红光的稻草灰用宽头火钳夹进一只盛了水的陶缸里。通过沉淀过滤,其水清澈透亮,就用这稻草灰水泡糯米。泡好的糯米用箬叶包成紧紧的三短一长四个角的“角粽”,再用撕成细条的棕榈叶把它捆结实,然后提起棕榈叶柄,把十几个粽子一吊的角粽投入大鼎锅中,倒入稻草灰水,先用大火煮开半个时辰后,再用小火煮一夜,中秋节早上就可以吃到黄澄澄香喷喷的角粽了。

    

    嘉禾角粽也可以在糯米中加进绿豆、黑豆、花生或者肉馅。但由于包得非常紧,无论在里面加什么馅都不会散。小孩不慎把剥了皮的角粽掉在地上也不会烂,洗干净还可以吃。因此,角粽的质感是韧而不硬,软而不稀。再者,由于使用碱性适中的稻草灰水泡糯米、煮粽子,成品颜色金黄,清新的竹叶香与些微的碱味化合,使得嘉禾角粽热吃香软,冷吃香韧,冷热各有风味——这就是嘉禾角粽的绝妙意境。





    喝滚茶

   

     “喝滚茶”在嘉禾是一幅很“民俗”的生活画卷。

   

     “喝滚茶”是嘉禾妇女们的重要聚会形式。每当男人下地劳动,主妇做完家务稍事休息的时候,便开始忙活。从掺有金银花的茶饼上掰一点土茶叶放进铜壶,灌满水烧茶。炒一点红薯淀粉(洗干薯仔的水沉淀所得),从坛子里舀一点霉豆腐,夹出一点酸萝卜、酸豆角、麦子酱、豆子酱,出门招呼四邻姑嫂姐妹:“到我家喝滚茶来!”—番推辞后,被请的人也从自家搜一点小吃,花生米呀,炒黄豆啊,腌咸菜呀,富裕一点的还拿了一碟子饼干甚至水果糖来。大家你一碗我—碟凑在—起,放在桌子上还挺丰盛的。


    坐定以后,主人给每个人斟上一碗茶,举碗相请:“来来来,随便喝,边喝边吃!“大家回应道:“多谢多谢,好茶好茶!”于是,大家便就着满桌小吃,边喝边聊起来。高兴事、烦心事都在这里说开了,妯娌、邻里有什么误会、分歧,都在那说笑中烟消云散

 
    麦子酱

    

    把全麸麦粉加水揉成面团,用稻草包裹,挂在通风阴凉处自然发酵。待到面团表面发粘,散出浓香时取下来,择干净稻草屑,加盐、干辣椒粉和豆豉拌匀,入坛密封满月,即可佐餐。这就是麦子酱。


    麦子,尤其是麦麸,富合蛋白质。经过时间和微生物的催化,分解成鲜美的氨基酸。加上麦子的主要成分一一淀粉经过发酵,部分水解成葡萄糖,又使麦子酱呈现一种甜甜的回味。成辣微甜,独具特色,可与腐乳媲美

 
    豆子酱

    

    阴历十月,收获了新鲜的黄豆以后,天气转凉。这时嘉禾人开始制作豆子酱。先将新鲜黄豆洗净,加水充分煮熟,捞出用白布包裹悬挂,沥干水分后取出,拍打成坯,放进稻草窝中,上面再覆盖一层稻草,置于通风阴凉处任其自然发酵。三天之后黄豆


    坯上均匀长出一层白色的绒毛,即可取下,用抖糍粑的石臼舂成稠酱,加入食盐、辣椒粉拌匀,放进坛中密封,一周后就可以吃到鲜美的豆子酱了。


    黄豆煮熟已经糊化,发酵后在真菌的作用下蛋白质分解成氨基酸和磷脂,不但味道鲜美,是佐餐的好副食,而且黄豆所含各种营养成分也变得更加易于被人体吸收,是一种健康美味。




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